Der Atom S3 lite kann (fast) alles was deine Phantasie hergibt.

Sensoren einlesen Daten verarbeiten Daten weiterleiten

musst du deine Sensoren kennen und wissen was die für eine Schnittstelle haben. Die Ausgabewerte resistiver Folien müssen vermutlich erst mit einer Schaltung so angepasst werden, dass der Controller sie als Digital- oder Analogsignal auswerten kann. Es kommt darauf an ob du den aktuellen Druck wissen möchtest und wie genau oder ob es reicht bei einer bestimmten Schwelle "Ein/Aus" zu detektieren. Muss diese Remote einstellbar sein? Da ich keine Ahnung habe was du für Foliensensoren hast und was du genau damit machen willst (Raum überwachen? Auf was? Luftdruck, Fussmatte, Produktionsprozess...?) wird eine Antwort schwierig.

Die eingelesenen Daten müssen auf dem Controller verarbeitet werden. Da kommt es wieder daruf an was du genau willst. Anzahl Events pro Zeiteinheit zählen? Ab einem bestimmten Messwert einen Alarm senden?

Die Daten müssen irgendwo hin. Der S3 hat WiFi, kann also problemlos mit einem Netzwerk kommunizieren. Es ist aber auch möglich ein LoRa-Modul anzuschliessen. Wie das ganze dann aber genau auf dein Smartphone kommt ist wieder eine weitere Geschichte. Da musst du z.B. eine passende APP und eine Cloudanbindung haben oder ein Email-/SMS Gateway.

Stromversorgung: Akku, Netzteil...? Muss es Ausfallsicher funktioneren oder spiel das keine Rolle?

Du siehst, es gibt viele Fragen die erst geklärt werden müssen. Je nachdem was du genau willst, sind deine Sensoren und/ oder der S3 vielleicht geeignet oder auch nicht.